Kulinaarinen Kulttuuri Italia Uutiset matkailu Travel Wire -uutiset Nousussa Viinit & Väkevät alkoholijuomat

Viinirikas Italia Ei mitään uutta: Grapes Go Native

Artisti: Miki De Goodaboom

Italia on ainoa maa maailmassa, jonka kaikilla alueillaan on viininviljelyä kostealta merenrannikolta Apenniinien, Italian Alppien ja Dolomiittien juurelle asti. Viiniköynnökset kasvavat 36 asteen leveysasteelta eteläisimmällä Pantellerian saarella noin 47 asteeseen Valtelinan alppilaaksossa.

  1. Ne kasvavat äärimmäisen erilaisilla pedoklimaattisilla vyöhykkeillä (maaperän mikroilmasto, joka yhdistää lämpötilan, vesipitoisuuden ja ilmastuksen yhteisvaikutukset).
  2. Lähes 28 prosenttia maailman rypälelajikkeista on kotoisin Italiasta.
  3. Yli 85 prosenttia Italian maapinta-alasta on omistettu viininviljelylle, jossa on pitkään vakiintuneet lajikkeet (vaikkakaan mikään lajike ei ole hallitseva).

Olisiko viiniä ilman Italiaa?

On mielenkiintoista huomata, että ottaen huomioon maan dynaamisen politiikan (19-luvun jälkipuoliskolle asti) ja paikallisten markkinoiden merkityksen (jopa 1970-luvulla), että kasvuolosuhteiden monimuotoisuus on johtanut Italian säilyttämiseen erittäin rikas rypälelajikkeiden perintö aikojen alusta lähtien.

Viinit ovat monipuolisia ja monimutkaisia

Sangiovese, italialainen punaviinirypäle, jota viljellään eniten kansallisesti, kattaa tuskin 12 prosenttia kansallisesta viininviljelyalasta, kun taas sen valkoisen rypäleen Trebbiano Toscanon osuus on alle 7 prosenttia, mikä tekee Italian viininviljelyskenaariosta hämmästyttävän monipuolisen. Ampelologi Anna Schneider arvioi, että Italiassa viljellään noin 2000 alkuperäistä rypälelajiketta (vuodesta 2006). Muut asiantuntijat ehdottavat, että noin 1000 Italian viljellyistä rypälelajikkeista on geneettisesti tunnistettu ja 600:aa käytetään viinejä kaupallisesti merkittävissä määrin.

Kansallinen viinirypälelajikkeiden rekisteri

Jos rypälelajiketta ei ole listattu kansalliseen rekisteriin, lajikkeen kasvimateriaalia ei voida asettaa lisäyskäyttöön kaupallisissa taimitarhoissa. Tällä hetkellä virallisia rypälelajikkeita on 461, mutta yksityishenkilöt ja laitokset pyrkivät sisällyttämään myös muita. Italian kahdestakymmenestä eniten istutetusta rypäleestä 16 on kotimaisia ​​ja neljä kansainvälistä (Merlot, Chardonnay, Pinot Grigio ja Cabernet Sauvignon), joista Merlot ja Chardonnay ovat kymmenen parhaan joukossa.

Rypälelajikkeet: Jaettu kolmeen luokkaan

  1. Alkuperäinen (tai alkuperäiskansat)
  • Kansainvälinen (tai ulkomainen)
  • Perinteinen

Rypäleitä pidetään alkuperäisinä, jos ne ovat "syntyneet" tietyssä paikassa ja ovat pysyneet lähes yksinomaan liitettyinä kyseiseen paikkaan. On mahdollista, että monet niin kutsutut "italialaiset syntyperäiset viinirypäleet" ovat itse asiassa kreikkalaista tai Lähi-idän alkuperää, ja ne ovat tuoneet kotiin palaavat roomalaiset legioonalaiset, merellä liikkuvat foinikialaiset kauppiaat ja kreikkalaiset siirtomaalaiset. Ian D'Agata päätti, että "Tarkasti ottaen, ei kaikkia Italian viinirypäleet ovat siksi todella kotoperäisiä ja paikalliset voivat olla parempi termi kuvaamaan niitä alkuperäislajikkeita, joiden alkuperä ei ole yksiselitteisesti italialainen…”

Hauras

Alkuperäiset viinirypäleet (toisin kuin Cabernet Sauvignon ja Chardonnay) eivät ole kestäviä ja niihin vaikuttavat helposti:

WTM Lontoo 2022 järjestetään 7.-9. Rekisteröidy nyt!

  1. maaperä
  • virus
  • Vanhentuneet viininvalmistusmenetelmät (eli kaikkien rypäleiden poimiminen samanaikaisesti optimaalisesta kypsyydestä riippumatta)
  • Kellarihygienian puuttuminen (edistää viinin pilaantumista)
  • Ilmastonmuutos
  • Rypäleiden epäsäännöllinen kypsyminen

Tulos (joissain tapauksissa):

  1. Alkuperäisen italialaisen viinin maku on erilainen kuin nykyisen viinin
  • Rypäleet tuottavat rypäleterttuja, mikä mahdollistaa pienen tuotannon
  • Joidenkin lajikkeiden rypäleen puristemehut ovat täysin hapettuneet ja vailla happamuutta
  • Rypäleet kypsyvät eri aikoina, kun täysin kypsien marjojen vieressä on vihreitä kypsymättömiä marjoja. Kypsymättömät marjat voitiin poistaa; Se on kuitenkin kallis ja aikaa vievä prosessi, joka tehdään käsin tai erittäin kalliilla optisella lajittelukoneella. Jos lajittelua ei suoriteta, tuloksena olevalla viinillä on todennäköisesti vihreä kasviperäinen aromi ja maku.
  • Nykyaikaiset viininvalmistustekniikat voivat olla vaarallisia Italian alkuperäisille rypäleille, ja hiivojen roolia voidaan aliarvioida. Alkoholikäymisessä käytetyt eri hiivakannat voivat johtaa erilaisiin enologisiin tuloksiin, vaikka käytettäisiin samaa rypälelajiketta, joka on kasvanut samanlaisissa maaperässä.

Alkuperäiset rypälelajikkeet (kuroitu)

1.            Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). Perustettu DOC:ksi vuonna 1986; rypäleestä tuli DOCG vuonna 2011. Campaniasta, Basilicatasta (eteläiset alueet) kotoisin oleva rypäle tuottaa täyteläisiä punaisia ​​ja ruusuja. Sangiovesen ja Nebbiolon ohella Aglianico on yksi kolmesta suuresta italialaisesta lajikkeesta. Usein tämän lajikkeen viiniä kutsutaan Barolo of the Southiksi, koska se pystyy tuottamaan erittäin hienostuneita, monimutkaisia ​​viinejä. Aglianicosta valmistettu viini on silmälle syvän granaattisen suklaan ja luumun aromit ja yleensä täyteläinen, kiinteän rusketuksen, korkean happamuuden ja hyvän ikääntymispotentiaalin. Ikääntyessään hedelmät korostuvat ja tanniinit tasapainoistuvat.

2.            La Fortezza. 100 prosenttia Aglianico del Taburno DOCG. Rubiininpunainen silmälle, nenä löytää luonnonvaraisten mustien marjojen aromin. Maku on pehmeä, ja siinä on miellyttävä mustakirsikkahillo. Rypäleet poimitaan käsin lokakuun lopussa ja ne viettävät 8 kuukautta teräksessä, lisäksi 10 kuukautta barriquessa ja sitten tynnyreissä. Tämä viini on dekantoitava hyvissä ajoin ennen siemailua. Tarjoile pastan, lihan (erityisesti paistien, muhennosten ja kastikkeiden) ja/tai kypsytetyn juuston kanssa.

3.            Lambrusco Modena DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). Rypäleiden tulee olla Modenan maakunnassa kasvatettuja, ja niissä on oltava seuraavat lajikkeet (85-100 prosenttia): Grasparossa Lambrusco, Lambrusco Salami, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Oliva Lambrusco (käytetään yksinään tai sallittujen kanssa). Ancellotta-lisäys värin saamiseksi) rypäleet, Malbo Gentile- ja/tai Fontana-rypäleet (jopa 15 prosenttia). Rypäleet tuottavat kuohuvaa punaviiniä, jonka väri on rubiini, herkkä tuoksu ja maku on makeus, jota korostavat kukkaiset nuotit.

Ilmasto on lämmin kuumine kesäineen ja kylminä talveineen. Emilia Romagnan tasangon maaperä on runsaasti mineraalisuoloja ja rinteen viinitarhoja hallitsee savi hiekkakivellä, mikä tuottaa kevyitä ja nuorena nautittuja viinejä.

Viinit voivat kehittyä pullossa ja usein käydä perinteisin menetelmin. Puristus saa olla enintään 80 litraa, mikä on hieman korkeampi kuin samppanja. Käyminen tapahtuu melko matalissa lämpötiloissa (23-25 ​​astetta) tuoreiden hedelmäaromien säilyttämiseksi ja pienen määrän tanniinien uuttamiseksi.

•             Cantina Ventiventi Rose Lambrusco Di Modenado. 100 % Sorbara-rypäleitä.

Razzabonin perhe omistaa tämän viinitarhan Modenesessa Medollan kunnassa. Viinitarha käyttää Metodo Classicoa, mikä luo viinejä, jotka ovat tuoreita ja erottuvia. Sertifioitu luomu vuonna 2019, koneellinen sadonkorjuu on suunniteltu vuorokauden kylmimpiin tunteihin. Sen jälkeen viinirypäleet jäähdytetään ja puristetaan pehmeäksi. Fermentointi suoritetaan kontrolloiduissa lämpötiloissa ruostumattomassa teräksessä ja pitkäaikainen kylmäjalostus teräksessä. Puristemehun lisääminen ja toissijainen käyminen pullossa tapahtuu kontrolloiduissa lämpötiloissa.

Pehmeä vaaleanpunainen silmälle, punaiset hedelmät palkitsevat nenän. Maultaan pehmeä ja suolainen, jota tasapainottaa mineraalisuus. Vaalea ja pysyvä perlage lisää tuoreutta. Yhdistä merenelävien kanssa.

4.            Trebbiano d'Abruzzo DOC (sama kuin ranskalainen Ugni Blanc)

Abruzzo on viinialue, joka sijaitsee Keski-Itä-Italiassa Adrianmeren rannikolla. Virallisten DOC-lakien mukaan Trebbiano d'Abruzzo -viinin on oltava valmistettu vähintään 85-100 prosentista Trebbiano Toscanosta tai Trebbiano Abruzzesesta tai näiden kahden ryhmän yhdistelmästä.

Trebbiano d'Abruzzo -rypäleen dokumentoi vuonna 1856 Raffaele Sersante, joka pani merkille rypälelajikkeen suosion ja yleisyyden viinitarhoissa. Se on korkeatuottoinen valkoviinirypäle, joka on peräisin Kaakkois-Välimereltä. Se kasvaa parhaiten argilo-kalkkipitoisessa maaperässä. Tällä hetkellä istutukset muodostavat yli puolet maan valkoviineistä.

Viinit ovat väriltään kullanruskeita, tyypillisesti kuivia ja hedelmäisiä – pehmeät keltaiset hedelmät, omenat, sitruunankuoret ja valkoiset kukat tuoksussa. Maussa on tasapainoista, inspiroivaa hapokkuutta, hienovaraista, eleganttia keltaista luumua. Jotkut tuottajat käyttävät tynnyrikäymistä ja/tai tynnyrikypsytystä lisätäkseen monimutkaisuutta, syvyyttä ja runkoa. Se on Abruzzon ainoa DOC, joka on erikoistunut yksinomaan valkoviineihin. Juo nuorena ja kylmänä. Yhdistä kalapastan, risoton, kasviskeiton, uunissa tai grillatun kalan kanssa.

•             Azienda Vinicola Talmonti. 100 prosenttia Trebbiano

Di Tonnon perheen Abruzzissa aloittama 32 hehtaarin viinitarha koostuu kalkkikivisavesta, kalkkipitoisesta maaperästä, joka on jäsennelty ja valutettu 300 metriä merenpinnan yläpuolelle. Rypäleiden huolellinen valinta tehdään syyskuun alussa. Rypäleen varret poistetaan ja murskattujen rypäleiden lyhyt kylmämaserointi ruostumattomasta teräksestä, jonka jälkeen puristetaan pehmeästi ja dekantoidaan rypäleen puristemehu. Alkoholikäyminen valikoidulla hiivalla kestää 10 päivää; pullotus tapahtuu muutaman kuukauden kuluttua sadonkorjuusta.

Vaalean oljenväri vaaleanvihreillä sävyillä ilahduttaa silmää ja antaa täyteläisen tuoksun, jota korostavat orvokkien kukka-aromit ja nenän vivahteet omenaa, kirsikkaa ja persikkaa. Lyhyt aika tynnyrissä tuottaa viinin, jonka tanniinit ovat tiheitä, mutta huomaamattomia ja lopputulos on raikas, puhdas ja raikas. Tarjoile aperitiivina ja/tai kanan, äyriäisten, porsaan tai kinkun kanssa.

5.            Aglianico Riserva (La Guardiense – Sannio 2014)

Aglianico on musta rypäle, jota kasvatetaan Italian eteläisillä alueilla (Basilicata ja Campania). Sen uskotaan saaneen alkunsa Kreikasta, ja fookialaiset viljelivät sitä tunnistamattomasta esi-isän viiniköynnöksestä; Nykyaikainen DNA-analyysi ei kuitenkaan tue tätä näkemystä, koska se osoittaa vain vähän yhteyttä muihin kreikkalaisiin rypälelajikkeisiin. Lajike ilmestyi ensimmäisen kerran painetussa feminiinisissä monikkomuodossa Aglianiche (1520). Viinintutkija Denis Duboudieu totesi, että "Aglianico on luultavasti rypäle, jolla on pisin kuluttajahistoria." Sitä käytettiin Rooman aikoina Falemian viinin valmistukseen, tunnetuin antiikin Rooman viini, jota Plinius Vanhin piti myönteisenä.

Agianico on punaviini, jolla on rakenne, eloisa hapokkuus ja ikääntymiskyky. Kukka-aromit ja joskus läpäisemättömät tanniinit tunkeutuvat sisään yrittäessään nauttia suolaisesta mineraalisuudesta. Se on monipuolinen, ja tämän lajikkeen viinejä voi nauttia nuorena ja ikääntyessään hyvin. Verrataan usein Nebbioloon, Barolon ja Barbarescon suureen rypäleeseen. Liittyy Campanian alueeseen Etelä-Italiassa Tyrrhenanmereltä, mukaan lukien Napoli, Pompei, Amalfin rannikko, Salerno ja Paestrum. Viihtyy Basilicatassa.

(La Guardiense – Sannio 2014). 100 prosenttia Aglianicoa

Silmää ilahduttaa syvä ja tummanpunainen sävy, kun taas nenä havaitsee kirsikkasekoituksia vaniljan kanssa (tynnyreistä), sekoitettuna mausteisiin vivahteisiin. Makua viihdyttää tanniinit, jotka luovat pehmeän ja silkkisen makuelämyksen.

Rypäleet korjataan lokakuun toisella puoliskolla. Maserointi nahoilla 18 päivän ajan muutaman päivittäisen pumppauksen kera, 20 prosenttia verenvuotoa. Täydellinen after ski; yhdistä pasta-/lihakastikkeen, kasviskeiton, porsaan ulkofileen, lampaanpaistien ja suolalihan kanssa.

6.            Sfozato (rypäleen pakottaminen) DOCG

Sfozato valmistaa voimakasta Nebbiolo-rypälelajikkeeseen perustuvaa punaviiniä Valtellinassa, Lombardian alueella Pohjois-Italiassa. Se saavuttaa korkeammat alkoholipitoisuudet ja suuremman pitoisuuden kuivaamalla rypäleitä (passito). Parhaat rypäleet valitaan ja kaikki mätät tai vahingoittuneet marjat on poistettava, koska kuivaus keskittyy epätäydellisyyteen.

Kokonaiset rypäletertut asetetaan olkimatoille hyvin ilmastoituihin kellareihin, joissa ne säilyvät 3-4 kuukautta, jolloin jokainen marja menettää noin 40 prosenttia painostaan ​​lähinnä veden haihtumisen seurauksena, joka tiivistää rypäleiden luonnollisia sokereita. Mehu muuttuu makeaksi siirapiksi ja klassinen Sforzato tuottaa täyteläistä viiniä, jossa on runsaasti alkoholia ja runsaasti makua ja joka tuo mukanaan monimutkaisia ​​aromeja makeista mausteista (eli lakritsista, neilikasta ja kanelista), haudutettuja luumuja, luumuja ja rusinoita sekä aavistus tervaa ja ruusuja.

•             Azienda Agricola Alberto Marsetti

Viinitarhan perusti Alberto Marsetti vuonna 1986, ja hän uskoo, että Nebbiolossa on rikkaus makua oikeissa ilmasto-oloissa. 10 hehtaarin viinitarha sijaitsee Sondriossa, jossa maaperä on hiekkaista yläpuolella olevien kivien hajoamisen seurauksena.

Sfursat della Valtellina DOCG on vanhin Valtellina-viineistä. Ortensio Lando (1540) siteerasi sitä ja muut asiakirjat mainitsevat Sforzaton jo vuonna 1300. Viini oli tarkoitettu perhekäyttöön ja sitä annettiin sairauksien korjaavana lääkkeenä. Nykyään lajike tunnetaan Valtellinan jaloviininä. Barrique-kypsytetty viini kehittää intensiivisen morello-kirsikan aromin alkoholissa, jossa on pehmeät tanniinit ja hyvä hapokkuus. Yhdistä tumman suklaan kanssa.

Alkuperäisten viinirypäleiden tulevaisuus

Harvinaiset viinirypäleet tunnetaan monilla termeillä, mukaan lukien epäselvä, esoteerinen, outo, alkuperäiskansojen, alkuperäiskansojen tai unohdettu. Keskivertoviinin kuluttaja saattaa ihmetellä, miksi sommit tai viininöröt innostuvat niin paljon "löydessään" ikivanhan rypäleen. On tärkeää huomata, että epäselvästä rypäleestä valmistettua viiniä siemaileminen on ehdottomasti "korkea", sillä se tarjoaa viinin juojalle eropisteen ja makumuutoksen. Monimuotoisuudella on yhä enemmän kysyntää viinimaailmassa, ja satojen (tai tuhansien) rypälelajikkeiden potentiaali ei ole vain tärkeä tehtävä, joka säilyttää monimuotoisuuden kasvimaailmassa, vaan tarjoaa myös puolustuslinjan ilmaston lämpenemisen edessä.

Viinialueet kaikkialla Euroopassa ovat perustaneet taimitarhoja harvinaisten alkuperäisten lajikkeiden säilyttämiseksi. Etelä-Ranskassa Domaine de Vassal, valtion omistama taimitarha (1878) ylläpitää noin 7800 lajiketta, joka on maailman suurin kokoelma. Ranskan Savoiessa Alppien ampelografiakeskus etsii harvinaisia ​​lajikkeita. Sillä on oma lastentarha, se tekee mikroviiniä ja järjestää vuosittain konferenssin. Lean-Luc Etieventin ja Arnaud Daphyn perustama Wine Mosaic kannustaa suojelemaan Välimeren alkuperäisiä rypälelajikkeita.

Monet "viiniköynnösten pitäjät" uskovat, että ilmastonmuutos vaatii jatkossa erilaisten rypäleiden viljelyä, sellaisia, jotka kypsyvät hitaammin, palavat auringossa vähemmän helposti tai antavat paremman happamuuden tai tanniinisen rakenteen kuin yleiset lajikkeet. Vanhoista lajikkeista luovutaan huonojen tuotantotulosten vuoksi ja valtavirran lajikkeet ovat ilmastonmuutoksen vaarassa. Viinimaailma yrittää valmistautua muutokseen ja herättää vanhoja lajikkeita henkiin uusiin ratkaisuihin.

© tri Elinor Garely. Tätä tekijänoikeusartikkelia, mukaan lukien valokuvat, ei saa tuottaa uudelleen ilman tekijän kirjallista lupaa.

Liittyvät uutiset

Kirjailijasta

Tohtori Elinor Garely - erityinen eTN: lle ja päätoimittaja, wine.travel

Tilaa
Ilmoita
vieras
0 Kommentit
Sisäiset palautteet
Näytä kaikki kommentit
0
Haluaisitko ajatuksiasi, kommentoi.x
Jakaa...