Onko syöminen, ruokailu vai logistiikka? LSG laivalla ruokaa

Jostain syystä, heti kun nousen lentokoneeseen, ajattelen ruokaa ja viiniä. Ehkä se on siirtymä... En halua ajatella istuimen kokoa, pitkää etäisyyttä wc:hen, huonoa ilmaa, huutavia lapsia, vieressäni istuvasta henkilöstä karkaavaa hajua tai kuulokkeiden ja tietokoneen räjähtämisen mahdollisuutta. paristot. En halua ajatella sähköposteja, joita en palauta, kotiin jättämiäni raportteja ja jet lag -viivettä, joka odottaa minua lennon lopussa. Ainoa jäljellä oleva aihe, joka täyttää pitkät tunnit nousun ja laskun välillä, on ruoka (ja lasillinen Proseccoa).

Haaste: Onboard Catering

Yksi asia, joka kannattaa muistaa (ennen valittamista tai kommentoimista) on se, että matkustajilla ei ole laillista oikeutta saada ruokaa laivalla – joten kaikki vastaanotettu on bonusta. Ilmailuviranomaisen mukaan ruuan ja juoman tarjoamiselle ei ole erityisiä määräyksiä. On lentoyhtiön edun mukaista pitää matkustajat tyytyväisinä (erityisesti kaukolennoilla); kuitenkin standardien ja hygienian osalta ruokaa toimittavilla catering-yrityksillä on oltava paikallisviranomaisen sertifiointi mukaan lukien alue, jossa ne sijaitsevat, ja niiden tilat tarkastetaan.

Olen varma, että on vaikea pitää lentokonetta täynnä ihmisiä tyytyväisinä tunteja (tai päiviä) aikaisemmin tehdyllä ruoalla. Vaikka ruokapalvelu laivalla ei ole uusi palvelu, ja vuosikymmenen ruoka on ollut olennainen osa lentokokemusta, se on edelleen haaste tarjotinpöydän jokaiselle puolelle.

Aloittelijaksi

Matkustajalentojen alussa ruokaa tarjoiltiin häiriötekijänä varhaiseen kaupalliseen lentämiseen liittyvistä kauhistuttavista peloista ja palvelu laivalla oli suhteellisen helppoa kahvin ja voileipäkorin kanssa. Ensimmäisen lentoyhtiön aterian tarjosi Handley Page Transport, vuonna 1919 alkanut lentoyhtiö, joka palveli Lontoon ja Pariisin välistä reittiä. Matkustajat saivat valita voileipistä ja hedelmistä. 1920-luvulla Imperial Airways (Iso-Britannia) alkoi tarjoilla teetä ja kahvia lennoillaan sekä muutamien kylmätuotteiden muunnelmia, kuten jäätelöä, juustoa, hedelmiä, hummerisalaattia ja kylmää kanaa. 1940-luvulla valikoimat lisääntyivät ja herkut, kuten lohi majoneesilla ja härän kieli sekä persikat ja kerma, olivat osa BOAC-ruokailukokemusta. Kylmät salaatit olivat herkullisia ja jatkuvasti maukkaita.

Lämpimät ateriat otettiin käyttöön 1930-luvun puolivälissä, ja niistä tuli vakiintunut palvelu sen jälkeen, kun Imperial Airways suunnitteli ensimmäisen kerran suuremman keittiön DC3-lentokoneelle, ja se mahdollisti laajan lämpimien aterioiden tarjoilun lentokoneessa lentojen aikana.

Sodan jälkeinen kilpailu motivoi lentoyhtiöitä kulinaariseen kilpailuun ja kohdemarkkinana oli varakas matkustaja. Siitä seurasi catering-sota BEA:n kanssa, joka merkitsi Lontoosta Pariisiin -palveluaan nimellä "The Epicurean" (ehkä liioittelua, koska matkustamo oli meluisa, paineeton ja raskas dieselin hajusta). XNUMX-luvun puoliväliin mennessä laskevat voittomarginaalit saivat Kansainvälisen lentokuljetusliiton säätelemään lennoilla tarjottavan ruoan laatua.

Ei ilmaista lounasta (tai illallista)

Ruoka maksaa rahaa. Tutkimukset viittaavat siihen, että American Airlines (1980-luvulla) säästi 40,000 471 dollaria vuodessa ruokailulaskuissa poistamalla yhden oliivin jokaisen salaatin koristeesta. Air Transport Association arvioi, että yhdysvaltalaiset lentoyhtiöt käyttivät 2003 miljoonaa dollaria ruoka- ja juomapalveluun vuoden 2.1 toisella neljänneksellä, mikä vastaa noin 0.30 prosenttia kaikista toimintakuluista tai 1990 per tuotettu matkustajamaili. Tämä on laskua 0.550-luvun alusta, jolloin ruoka-/juomakulut olivat noin 3.8 kilometriä kohden, mikä on XNUMX prosenttia kokonaiskustannuksista.

Lentoyhtiön tulosta voidaan parantaa merkittävästi vähentämällä ruokakustannuksia 10 sentillä lennolla aterian yhteydessä. Lentoyhtiöt kuljettavat noin 1.5 miljardia matkustajaa ja jopa 2/3 saa ilmaisen aterian ja/tai juoman. 10 sentin säästö miljardilla matkalla merkitsee alan 100 miljoonan dollarin kokonaissäästöä.

Korkeus muuttaa asennetta

Lentomatkustajat lentävät 35,000 30 jalan korkeudessa, missä kosteus on alhaisempi kuin autiomaassa; siksi makukyky heikkenee noin 10,000 prosenttia. Lisäksi ruoan kuumennus ja taustamelu (ajattele lentokoneiden moottoreita) vaikuttavat haitallisesti maun ja rapeuden havaitsemiseen. Kielessä on XNUMX XNUMX makureseptoria, mutta se havaitsee vain viisi makua: makea, karvas, hapan ja umami (miellyttävä suolainen maku). Nenä tunnistaa tuhansia yksittäisiä aromeja ja myötävaikuttaa syömisen syvyyteen ja monimutkaisuuteen. Mahtava ruokailukokemus maassa on vähemmän houkutteleva ilmassa.

LSG Food Facility Security

Frankfurtin lentoasema on LSG-lentokenttä Saksassa. Minulla oli mahdollisuus kiertää ruoanvalmistustilaa ja kuten kuvista näkyy, se ei ole paikka kuljeskella lentoa odotellessa. Ruoanvalmistusrakennus sijaitsee syrjäisellä alueella lentokentällä ja on tiukasti vartioitu ja aidattu. Kutsuja tutustumaan toimintaan ei ole helppo saada ja vierailijoilla on oltava henkilökunnan mukana kierroksen alusta loppuun.

LSG Lufthansa

Lentoyhtiöiden catering luo ainutlaatuisen ja monimutkaisen haasteen, eikä jokainen ravintolayrittäjä tai kokki löydä helppoa tietä alalle. LSG Group on maailman johtava kokonaisvaltaisten lentokonetuotteiden ja -palveluiden toimittaja, joka sisältää ruoka- ja juomapalvelun lentokenttien lounge-tiloissa ja lennoilla. Se on suurin lentoyhtiön catering-palvelu, jolla on noin 1/3 markkinaosuus kaikesta lentoliiketoiminnasta. Organisaatio on yksi tunnetuimmista ruokapalveluista ja logistiikasta. Catering-toimintaa markkinoidaan LSG Sky Chefs -brändillä, jonka kautta se toimittaa 628 miljoonaa ateriaa vuodessa ja on saatavilla 209 lentokentällä ympäri maailmaa. Vuonna 2016 LSG-konserniin kuuluvat yhtiöt saavuttivat 3.2 miljardin euron liikevaihtoa.

Mitä matkustaja haluaa

FI Romlin, KA Rahmanin ja FD Ishakin äskettäinen tutkimus (2016) ruoan toimittamisesta lennon aikana havaitsi, että lentoyhtiöt, jotka pyrkivät erottumaan toisistaan, tarjoavat parempia mukavuuksia, kuten "…asiakkaiden lentokokemuksen". Yli 90 prosenttia vastaajista sanoi, että "...valitsisi matkustaa lentoyhtiöiden kanssa, jotka tarjoavat lennon aikana ateriapalvelua, jos lentolipun hinta on sama."

Logistiikka

Surreyn yliopiston (Yhdistynyt kuningaskunta) professori Peter Jonesin mukaan "...Lentoyhtiöiden catering liittyy yhtä paljon logistiikkaan kuin ruokaan." Toimittajien, pitopalveluyritysten ja lentoyhtiöiden ja jopa loppuasiakkaiden välillä on tarvetta aikataulujen synkronoinnille. Ottaen huomioon aikatauluttamisen tärkeyden toimitusketjussa, Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal) teki tutkimuksen aikatauluhermostuneisuuden vaikutuksista lentoyhtiöiden catering-toimintojen suorituskykyyn. He havaitsivat, että lentoyhtiöiden catering-toimitusketju vaatii kilpailukykyisiä suoritustavoitteita, joihin kuuluvat hinta, laatu, joustavuus, reagointikyky ja luotettavuus. Ruoka- ja juoma-aikataulut riippuvat suunnitellusta lentoaikataulusta, lentokonetyypistä, catering-palveluiden valikoimasta ja kunkin lento- ja palveluluokan arvioidusta matkustajamäärästä. Muita huomioita ovat todelliset matkustajamäärät, asiakkaiden kulutuskäyttäytyminen, kulttuuri, tulli ja terveyteen liittyvät asiat.

Lentoyhtiöiden catering on haastavampi kuin mikään muu catering-palvelu, sillä tarjoajien on turvattava odotettu palvelutaso saatavilla olevalla materiaalilla, sillä lentoyhtiön asiakas odottaa 100-prosenttisesti kaikkien catering-tuotteiden saatavuutta markkinointistrategian ja tavoitteen – asiakastyytyväisyyden saavuttamisen vuoksi.

Matkustajien odotusten saavuttaminen ja samalla yrityksen tavoitteet:

1. Ruoka suunnitellaan enintään vuodeksi etukäteen; viinit voidaan valita enintään 2 vuotta ennen tarjoilua.

2. Ruokaa testataan lennon aikana ja simuloiduissa ympäristöissä.

3. Ainesosat tilataan irtotavarana eri puolilta maailmaa ja varastoidaan erikoistuneisiin automatisoituihin varastoihin, kunnes työmääräykset pyytävät laitosta siirtämään tarvikkeita jakeluun.

4. Tilausten käsittelyä ohjataan kehittyneillä resurssienhallintaohjelmilla; laadunvalvonta on jatkuvaa; keittiön työntekijät työskentelevät kunkin reseptin työsarjan selkeästi määriteltyjen parametrien mukaan.

5. Valinnanvaraa edistetään mannertenvälisten bisnesluokan asiakkaiden ja muiden matkustajien ennakkoruokailun saamiseen ja yhä suurempi osa kuluttajista tekee ruokavalintansa ennen lentoa.

6. Turvallisuusstandardit ja tilarajoitukset tarkoittavat, että ruoka valmistetaan maassa ja lentokentän lähellä tiukoissa turvallisuusolosuhteissa.

7. Kokoamisen yhteydessä valmistetaan päänäyteastia, jota vastaan ​​kaikki muut astiat mitataan. Ruoan määrää valvotaan paino- ja mittavaakojen avulla.

8. Teollisuuskeittiössä kuljetinhihnat kuljettavat valtavat tarjottimet pääruokien ja sivujen kanssa erikoistuneisiin keittoyksiköihin, jolloin ruoka saatetaan turvalliseen lämpötilaan kokoamisen viimeisiä vaiheita varten. Valmisruoat laitetaan ensin astioihin ja sitten tarjottimiin ja lopuksi loputtomiin keittiökärryriviin, joissa ne ovat, kunnes lentoemännät ovat valmiita lämmittämään ne ja toimittamaan heille matkustajia.

9. Kärryjä käytetään ruuan ja juomien kuljettamiseen keittiöstä lentokoneeseen. Kun matkustajat ovat syöneet varatun ajan jälkeen, lentoemännät tekevät toisen kierroksen matkustamossa huoltokärryillä kerätäkseen ruokatarjottimet ja jätteet. Jätteiden keräyspalvelu liittyy kiinteästi lennon aikana tarjottaviin ateriapalveluihin.

10. Ennalta sovitut ateriat pakataan kärryihin ja odottavat tietyn lennon kuljettamista. Jos lento viivästyy ja ruoka on jo koneessa, koko kuorma voidaan heittää pois ja tilata korvaava lähetys cateringista.

11. LSG Sky Chefs valmistaa 15,000 30,000 sämpylää tunnissa ja XNUMX XNUMX voileipää päivässä.

12. Vuonna 2015 jalostettiin 1456 tonnia tuoreita vihanneksia ja 1567 tonnia hedelmiä sekä 70 tonnia lohta, 186 tonnia siipikarjaa, 361 tonnia voita, 943,000 762 litraa maitoa ja 50,000 tonnia juustoa; Tarjolla on XNUMX XNUMX annosta salaattia ja alkupaloja.

13. LSG Sky Chefs käyttää joka päivä 40,000 100,000 kuppia, 120,000 85,000 ruokailuvälinettä, 1500 XNUMX lautasta ja astiaa, XNUMX XNUMX lasia; XNUMX vaunua puhdistetaan.

14. Suosittu juoma? Tomaattimehu. Lufthansan tutkimuksessa havaittiin, että muuttunut ilmanpaine saa ihmiset kaipaamaan happamuutta ja suolaisuutta – tästä syystä pyyntö. Lufthansa tarjoaa noin 53,000 XNUMX gallonaa tomaattimehua vuosittain.

15. Miksi kastikkeet? Estää esikeitetyn proteiinin kuivumisen.

Lentoyhtiön ruokasuunta

LSG Lufthansaa johtaa Ernst Derenthal, uusien ruokakonseptien kehittäjä. Hän aloitti uransa 1980-luvulla työskennellen hotelleissa ja ravintoloissa Münchenissä, Sveitsissä ja Itävallassa ja aloitti lennoilla tarjoilun Lufthansan palveluyhtiössä vuonna 1985.

Qatarissa hän oli Gulf Air Cateringin pääkokki ja vuonna 1988 hän liittyi Balkan Air Cateringiin Sofiassa, Bulgariassa. Derenthal muutti takaisin hotellialalle vuonna 1989 ja liittyi Marriott Cateringiin San Franciscossa Executive Chefiksi ja palasi vuonna 1994 lennon catering-palveluun Hongkongiin.

Vuoden 1996 lopulla hän liittyi LSG Sky Chefsiin Guamiin ja hänestä tuli Food Service Managerin lennonhallintaratkaisut kaikille Lufthansan mannertenvälisille lennoille. Lyhyesti hän oli Mexicanan tuotekehityspäällikkö Mexico Cityssä ja palasi Eurooppaan vuonna 2011 LSG:n aluepäällikkönä vastaten Amerikasta, Afrikasta ja Lähi-idästä.

Derenthal on vakuuttunut siitä, että lentokoneessa tarjottava ruoka- ja juomapalvelu on osa lentoyhtiön "viihdekokemusta". Vaikka catering ei ole ensimmäinen tekijä asiakkaan päätöksenteossa lentoyhtiöiden valinnassa, se on ratkaisevan tärkeää seuraavan lennon päättämisessä. Elintarviketurvallisuus on painopiste numero yksi; laatu ja esittely saavat kuitenkin paljon henkilökohtaista huomiota.

Matkustajat pitävät ajatuksesta "alkuperä" – tietäminen, mistä ruoka on peräisin ja sen valmistusmenetelmät. Business-luokan ruokapalvelu tarjoaa laajan valikoiman vaihtoehtoja, kun taas ensiluokkainen painopiste on lisäylellisyydessä. Huippuluokan ruokatarjontaa ja huippuluokan juomia käytetään erottamaan markkinoita. Lisäksi Lufthansan ensimmäisen luokan matkustajille tarjotaan mahdollisuus nauttia ateriansa lentokentän loungessa ennen lennolle nousua; Tämä ei kuitenkaan estä heitä tilaamasta uutta ateriaa lennon aikana.

Juomakokemuksen parantamiseksi Markus Del Monego, tunnettu sommelier auttaa viinin valinnassa, ja laivan miehistö saa viini- ja väkevien alkoholijuomien koulutusta, jonka avulla he voivat tehdä "koulutettuja" ehdotuksia sopivasta juomasta, joka parantaa matkustajien ruokailukokemusta.

Muutoksia? Kenties!

Lentokoneissa tarjottavien catering-markkinoiden odotetaan nousevan 19 miljardiin dollariin vuoteen 2022 mennessä. Kansainvälistä lennolla tarjottavaa catering-palvelua vauhdittavat matkustajamäärän kasvu ja ruoan kysynnän kasvu sekä gourmet-ruokailun suosio kilpailustrategiana lentoyhtiöiden eriyttämiseksi. Keittiötekniikan kehittyessä ja matkustajien maun muuttuessa aluksella oleviin ruoka-/juomavaihtoehtoihin sekä ruoan esittelytapaan tulee todennäköisesti merkittäviä muutoksia. Tällä hetkellä Lufthansa palvelee premium-matkustajia posliini- ja hopeaesineillä; Maailmanlaajuiset ruokakilometrit ja hiilijalanjäljet ​​voivat kuitenkin muuttaa nämä palvelut kevyiksi ja biohajoaviksi vaihtoehdoiksi, kuten bambuksi ja puumassaksi painon vähentämiseksi.

Liikematkustajille ja ensiluokkaisille matkustajille mukavamman istuimen ja sängyn lisäksi odotettavissa olevat muutokset keskittyvät heidän ruokahaluihinsa – kunhan on sanottu ja tehty, matkustamme vatsallamme.

© tri Elinor Garely. Tätä tekijänoikeusartikkelia, mukaan lukien valokuvat, ei saa tuottaa uudelleen ilman tekijän kirjallista lupaa.