Lentoyhtiön ruoan kehitys

Jos olisit TWA: n ensiluokkainen matkustaja, joka matkusti Washington DC: stä San Franciscoon Kaliforniaan lokakuussa 1970, valikkosi näyttää enemmän kuin aurinkokuninkaan juhla kuin konvektiouunissa lämmitetty esikypsennetty ateria.

Olet ehkä aloittanut crêpe farcie aux fruits de mer -tuotteella, hummerilla, katkarapuilla, rapu-lihalla ja kampasimpukoilla kerma-, voi- ja sherry-kastikkeessa, jota seuraa vasikan Orloff, joka on täynnä tryffeleitä. Sen jälkeen siellä oli juustoja, Grand Marnier -gattea, kirschillä sidottuja hedelmiä ja illallisen jälkeisiä cocktaileja. TWA toivoi kokemuksen olevan niin mieleenpainuva, että se jopa tarjosi erityisen kirjekuoren, jonka avulla voit lähettää valikkosi kotona oleville ihmisille.

Kyllä, nuo päivät olivat. Matkustajat keskeyttivät usein erilliset ruokasalit, pöydät katettiin raikkailla liinavaatteilla, ja ruokailuvälineisiin voitiin luottaa. Keittiö pysyi allekirjoittajana lentoyhtiöiden mukavuudessa, eikä se ollut vielä (kirjaimellisten) papupapereiden verkkotunnus. (Ei ole väliä, että turistiluokan lippu vuonna 1970 maksoi noin 300 dollaria edestakainen matka tai 1,650 dollaria mukautettuna inflaatioon.)

Vuonna 1978 kaikki muuttui. Sääntelyn purkaminen ja siviili-ilmailulautakunta luovuttivat lentolippujen asettamisen valvonnan. Ensimmäisen kerran lentoyhtiöiden oli kilpailtava matkustajista halvemmilla hinnoilla ja kanta-asiakasohjelmilla. Kilpailu leikkasi voittomarginaaleja ja puristi lentoliikenteen harjoittajia, jotka jatkuivat rauhoittumattomina, kunnes vuoden 2001 terrori-iskut muuttivat ongelmat kriisiksi.

Lentoyhtiöt alkoivat kohdistaa ruokaan kärsimään suurista taloudellisista tappioista ja ryöstää uusia leikkauksia. Pian syyskuun 9. päivän jälkeen American Airlines ja TWA lopettivat aterioiden tarjoamisen päämökeissään kotimaan lennoilla, minkä jälkeen melkein kaikki muut yhdysvaltalaiset lentoyhtiöt. Logiikan mukaan lippuja myi lennon aikataulu ja hinta - ei sen ruoka.

Nykyään vain viiden ns. Yhdysvaltalaisen lentoyhtiön joukossa vain Continental tarjoaa edelleen ilmaisia ​​lennon aikana tapahtuvia aterioita kotimaan reiteillä. Anakronismi, jonka lentoyhtiö on rakentanut kokonaisen mainoskampanjan.

Mutta taivaalla on tänään uusi dynamiikka. Kun matkustajat vaativat enemmän rahoistaan ​​(varsinkin tässä taloudessa), kilpailu jatkuu vangitsemattoman maksavan asiakkaan vangitsemiseksi ensimmäisellä ja liikeluokalla lisäämällä asioita lentokoneen eteen.

American Airlinesin laivapalveluista vastaava johtaja Lauri Curtis sanoo kotimaan lennoista: "Käytämme niitä muutamia dollareita, jotka meidän on investoitava premium-matkustamoon. Katsomme päämökissä mukavuutta. "

Itse asiassa, vaikka kamppailevat yhdysvaltalaiset lentoliikenteen harjoittajat leikkasivat ruokamenojaan 5.92 dollarista vuonna 1992 3.39 dollariin matkustajaa kohden (kaikissa mökeissä) vuonna 2006, liikennetilastotoimiston mukaan ne muuttavat taas prioriteettejaan. Perintöyhtiöt kasvattivat ruokamenoja tosiasiallisesti neljä prosenttia vuosina 2007–2008, vaikka he kamppailivatkin leikkaamaan kustannuksia polttoaineiden hintojen noustessa.

Vetääkseen yhä vaativampiin makuihin yhä useammat kotimaiset lentoyhtiöt ottavat vihjeitä kansainvälisiltä lentoyhtiöiltä, ​​jotka ovat tunnetusti käyttäneet rohkeasti käytettyjä nimiä aterioiden suunnittelussa.

Amerikkalainen on vuosien ajan luottanut Lounais-keittiömestari Stephan Pylesiin ja Dallasissa työskentelevään kollegaansa Dean Fearingiin suunnitellessaan lentojen menuja. Viime aikoina United alkoi työskennellä Charlie Trotterin kanssa suunnitellakseen terveellisiä aterioita kansainvälisellä kierteellä, kuten villisienirisottoa ja yrttihierottua kanaa. Delta on puolestaan ​​hyödyntänyt Michyn ja Sran omistajan Michelle Bernsteinin taitoja. Martinez-ravintolat Miamissa, jossa yöelämäyrittäjä Rande Gerber konsultoi cocktaileja ja mestari-sommeljee Andrea Robinson poimii viiniä.

Se ei tarkoita sitä, että Trotter on keittiössä tekemässä risottoa. Nämä julkkiskokit tekevät yhteistyötä Gate Gourmetin kaltaisten yritysten kanssa - joiden keittiöt pyöritävät ruokaa 200 miljoonalle matkustajalle vuodessa useimmissa maailman suurimmissa lentoyhtiöissä - kääntääkseen visioistaan ​​jotain, joka toimii 30,000 jalalla. Se ei ole pieni saavutus, kun otetaan huomioon, että ruoka kulkee räjähdysjäähdyttimen ja kokoonpanolinjojen läpi, asfaltin yli ja ainakin kahteen uuniin ennen kuin se saapuu istuimellesi.

Samaan aikaan laivalla olevien uunien ja tarjotinpöytien tilanäkökohdat aiheuttavat toisen ongelman. (Esimerkiksi Pylesin kuuluisa Cowboy-luinen kylkiluun silmä jouduttiin säätämään fileeksi.)

Lisää näihin teknisiin vaikeuksiin se tosiasia, että joidenkin arvioiden mukaan Gate Gourmet North America -kokki Bob Rosar sanoo: "Voit menettää 18 prosenttia makuprofiilistasi tai makuaististasi paineistetussa mökissä." Mutta vuosikymmenien kestäneen elintarviketieteen ja kokeiluvirheen jälkeen hän sanoo, ettei menetys korvaa enää 18 prosenttia enemmän suolaa ja pippuria aterioihin. ”Käytämme yrttejä ja maustettuja etikoita rakentamaan makuja kaikilla tasoilla. Kanan paistamisen sijaan me repi se tai grillataan. "

Tietenkin harvat yhdysvaltalaiset lentoyhtiöt voivat tarjota aterioita samassa mittakaavassa kuin kansainväliset lentoyhtiöt, joilla ei ole ollut vastaavia taloudellisia vaikeuksia. Jotkut lentoliikenteen harjoittajat, kuten Austrian Airlines ja Gulf Air, asettavat kokkeja alukseen valmistamaan aterioita premium-luokkiin, ja monet lentoyhtiöt, mukaan lukien Itävallan ja Singaporen, kouluttavat lentoemäntiä sommeljeina.

Kansainväliset lentoliikenteen harjoittajat esittelevät usein myös alkuperämaansa ruokia: Abu Dhabin lentoyhtiö Etihad Airways tarjoilee arabialaisella kahvilla varustettua tiramisua. Lufthansa sisältää saksalaisia ​​alueellisia tuotteita, kuten Filder-Spitzkraut -kaalia ja Bamberger Hörnla -perunoita. Ja Japan Airlines vetää kaikki pysäkit ja valmistaa perinteisiä ruokia erityisissä riisikeittimissä.

Vaikka kotimaiset lentoyhtiöt keksivät uudelleen valikot lentokoneen edessä oleville matkustajille, takana olevat ihmiset ovat todistamassa luovien alukseen ostettavien valikoiden syntymistä. Perusastialaatikkojen myynnistä alkoi se, että lentoyhtiöt ryhtyivät virtuaaliseen aseiden kilpailuun tarjoamaan tuoreita, terveellisiä voileipiä ja salaatteja kotimaisille matkustajille. United lisäsi äskettäin kohteita, kuten kalkkunan ja parsakääreen sekä aasialaisen kanasalaatin, kukin 9 dollaria, ja Americanin uusi kumppanuus Boston Marketin kanssa sisältää muun muassa kananleikkaajan ja italialaisen hienonnetun salaatin (kaikki tuotteet ovat 10 dollaria) tietyillä reiteillä.

Kokki Todd English on puolestaan ​​kehittänyt ruokalistan, kuten vuohenjuustoa ja kasvissalaattia (8 dollaria) Deltan päämökille. JetBlue, joka tarjoaa tunnetusti ilmaisia ​​välipaloja, on jopa tutkinut mahdollisuutta myydä ruokaa lennoillaan; se testasi aluksella ostamista -ohjelmaa aiemmin tänä vuonna.

Lentoyhtiöiden tutkimusten mukaan matkustajat ovat itse asiassa onnellisempia maksamalla jotain, jonka he haluavat syödä, sen sijaan, että saisivat ilmaista ruokaa, jota he eivät. Virgin America viittaa tutkimukseen, joka paljasti, että talouden matkustajat ovat valmiita käyttämään jopa 21 dollaria laivalla oleviin palveluihin (mukaan lukien ruoka ja viihde), mutta ruoan on oltava tuoretta ja cocktaileja korkealaatuisia.

Vaikka lentoyhtiöt vaativat, että heidän ostamansa aluksella -ohjelmat on ensisijaisesti tarkoitettu tarjoamaan matkustajille parempaa kokemusta lennon aikana, ne ovat myös osa laajempaa pyrkimystä kerätä muita kuin lentohintoja. (Yhdysvalloissa sijaitsevista lentoyhtiöistä vain Virgin America keskustelisi välipalalaatikoiden peruskustannuksista - noin puolet 6 dollarin ostohinnasta - ja vahvisti ruokaohjelmansa kannattavuuden.)

Mutta tasapainon saavuttaminen ei ole helppoa; jotkut lentoyhtiöt löytävät vaikeimman tavan, kun he ovat ottaneet à la carte -sovelluksen liian pitkälle. Viime vuonna United jätti suunnitelmat testata aluksella tapahtuvaa ostoa transatlanttisilla lennoilla vasta viikkoja ohjelman ilmoittamisen jälkeen matkustajien mielenosoitusten vuoksi. Ja US Airwaysin oli muutettava kotimaan lentojen virvoitusjuomien ja pullotetun veden hinnoittelun politiikka vain seitsemän kuukauden kuluttua.

Lentoyhtiöiden mukaan kaikkien kirjanpitäjien ja suuritehoisten konsulttien, tutkimustulosten ja julkkiskokkien joukkueiden perimmäisenä tavoitteena on löytää se makea paikka, jossa palkkio-matkustajat nauttivat palvelusta tarpeeksi lisämaksua varten, linja-auton matkustajat tuntevat olevansa tyytyväisiä ( ja ehkä jopa tyytyväisiä) kokemuksellaan, ja kantajat voivat pysyä liukoisina. Jos he saavat sen oikein? Toivomme kotimaan lentoyhtiöiden ruoan olevan jonain päivänä taas tarpeeksi hyvä kirjoittamaan kotiin.