Tryffelien metsästys Umbriassa, Italiassa: Gourmets ottaa huomioon

Tryffeli haku

Tryffelit ja Umbria ovat olleet yhteydessä vuosisatojen ajan, ja alue tuottaa eniten huippuluokan mustia tryffeleitä Italiassa. Tryffelien metsästys yhdistää kulttuurin ja keittiön parhaat puolet, mukaan lukien: 1. juoksu ulkona, metsässä koirien kanssa; 2. Kaivaminen maaperään sienten saamiseksi; 3. Herkullisten palojen syöminen gourmet-keittiössä ja 4. Yhdistäminen houkuttelevien italialaisten viinien kanssa.

Mitä ovat tryffelit?

Tryffelit ovat sieniä ilman varret ja kuuluvat "umami" maku luokka (hyvin maanläheinen). Ne löydetään yleensä maan alla tammen, männyn, pyökin ja pekaanipuun vieressä. Tryffelit ovat terveellisiä proteiinilähteitä (20-30 prosenttia kutakin annosta kohti), tryffelit sisältävät aminohappoja ja ovat kolesterolittomia. Kuivattuina tryffeleissä on vain 2-8 prosenttia rasvaa (raakarasva ja lipidiyhdisteet - rasvahapot, sterolit, fosfolipidit, glyseridit ja linolihappo). Maailmassa on yli 7 erilaista tryffelilajia Tyynenmeren luoteisosasta Kiinaan sekä Pohjois-Afrikasta ja Lähi-idästä. Eurooppalaiset tryffelit ovat kuitenkin keskittyneet Italian ja Ranskan maaseudulle.

Tryffelit vaihtelevat kooltaan - maapähkinän mitoista omenan tai appelsiinin kokoon ja näyttävät paakkuisilta perunoilta. Kuori on mustan tai mustaa ja täynnä ryppyjä. Massa on purppuraa, hienoilla suonilla valkoisesta punaruskeaan.

Mustavalkoinen

Tryffelit kasvavat sekä mustana että valkoisena ja ovat maanalaisia ​​sieniä, jotka kasvavat puiden varjossa. Valkoinen tryffeli on vaikeampaa löytää kuin musta ja erittäin arvostettu. Valkoinen tryffeli kasvaa syvemmällä kuin muut tryffelit, päästää terävän hajuveden ja mieluummin koskettaa poppeli- ja pajupuita.

Hyvä harjoitus

Tryffeleiden löytäminen vaatii aikaa, voimaa, koiria ja kärsivällisyyttä. Metsästäjät ja heidän koiransa kävelevät tuntikausia etsimällä maukasta ja arvokasta sieniä. Haudatut tryffelit vapauttavat luonnollisen aromin, kun ne ovat vuorovaikutuksessa tiettyjen kasvien, nisäkkäiden ja hyönteisten kanssa, ja koulutetut koirat pystyvät ottamaan tuoksun. Nämä vuorovaikutukset kannustavat tryffelisienen uusia pesäkkeitä ilmestymään itiöiden leviämisen kautta.

Sata vuotta sitten tryffeleitä oli runsaasti Euroopassa ja ne olivat keskeinen ainesosa monissa elintarvikkeissa. Ajan myötä niitä on ollut yhä vaikeampaa hankkia ja ne ovat tulleet erittäin kalliiksi. Jotkut asiantuntijat uskovat tryffelien vähenemisen liittyvän ilmaston lämpenemiseen ja sienitautien huuhtoutumiseen maaperään.

Tryffelit ovat kova

Tryffeleitä on vaikea viljellä. Tryffelin, puun, maaperän ja eläinten välillä on ainutlaatuinen suhde, ja kun tryffeli kasvaa maan alla, itiöt eivät leviä tuulen mukana. Heidän raskas aromi houkuttelee jyrsijöitä, jotka kaivavat ne ja syövät, levittäen itiöitä jätteiden läpi.

Tryffelit kasvavat myös tiettyjen puiden juurissa ja niiden ympärillä; Maaperän on kuitenkin oltava ilmastettu, sen pH on oltava 7.5–8.0 ja sen on oltava hyvä valutettu. Vaikka kaikki olosuhteet olisivatkin täydellisiä kasvattamiseen, tryffelien kasvu kestää keskimäärin noin 7 vuotta ja onnistumisprosentti, jos noin 50 prosenttia. Jos ne kasvavat puiden pohjassa, ne on korjattava käsin koulutettujen koirien avulla, eikä prosessia voida mekanisoida.

Tryffeleiden raha

Acqualagnan (yksi Italian tuottavimmista tryffelinviljelyalueista) tryffeliyritysyhdistyksen puheenjohtaja totesi, että valkoisten tryffelien vähittäismyyntihinta on 2753- 6883 dollaria kilolta (2014). Suosituimmat mustat talvitryffelit maksavat 1810-3620 dollaria kilolta.

Kysyntä ylittää tarjonnan ja kilpailu on kovaa. Julkkikset ja c-suite-johtajat käyttävät mielellään pieniä omaisuuksia herkkuun: Hongkongin liikekirjoittaja käytti 120,000 2 dollaria kahdesta valkoisen tryffelin palasta, joiden paino oli hieman yli 2012 kiloa. Vuonna 20,000 Jay-Z käytti 330,000 2.87 dollaria tryffeleistä ravintolassa Italiassa, ja Macaon kasinohirruri Stanley Ho käytti 2010 XNUMX dollaria kahteen kappaleeseen, joiden paino oli XNUMX puntaa (XNUMX).

San Pietro a Pettine. Etsitään tryffeleitä

Kiinteistössä on kunnostettu romaaninen San Pietron kirkko

Kukaan ei saa lähteä Umbriasta ilman tryffelien metsästyskokemusta. San Pietro a Pettine tarjoaa vierailijoille läheisen ja henkilökohtaisen tryffelielämyksen, joka alkaa johdatus tryffelihistoriaan, siirtyy tryffelien metsästyskokemukseen (koirien kanssa) ja päättyy herkulliseen tryffelipainotteiseen lounaaseen.

• Paahdettua maaleipää, jonka päällä on paperiohut viipale lardo, ennen kuin se tukahdutetaan raastetuilla tryffeleillä

• Spagetti al Tartufo

• Ravioli (täytetty pasta) mustilla tryffeleillä

Viinit pariksi tryffeleiden kanssa

1. Marchese Antinori Cuvee Royale. Samppanjasekoitus. Muutoksenhaku: Franciacorta, Lombardia, Italia. Franciacortaa pidetään laajalti Italian hienoimpana kuohuviininä.

Viinisekoitus on erottuva viinityyli, jota käytetään kuohuviinien valmistamiseen Pinot Noirista, Chardonnaysta ja Pinot Meunieristä - jotka tunnetuimmin liittyvät Pohjois-Ranskan Champagne-alueeseen.

Silmä on iloinen olkikeltaisella sävyllä, jota korostavat kultaiset kohokohdat ja loputon poret. Valkoiset kukat houkuttelevat nenää ja pinta on puhdas sitrushedelmillä.

2. Raina Montefalco Rosso 2014. Appellation: Montefalco. Lajikkeet: Biodynaamisesti kasvatetut rypäleet: Sangiovese - 70 prosenttia, Merlot - 15 prosenttia, Sagrantino - 15 prosenttia. Vanhentunut 12 kuukautta ranskalaisessa tammessa, 6 kuukautta ruostumattomasta teräksestä ja 8 kuukautta pullossa.

Montefalcon DOC vaatii, että viinissä on oltava vähintään 70 prosenttia Sangiovese-väriä. Sagrantino lisää voimakkaasti tummaa väriä ja maanläheistä maustetta viinin aromiprofiiliin. Se on myös tanniininen lajike, joka reagoi hyvin tynnyrin kypsymiseen ja tuo mustat kirsikat ja karhunvatukat nenään ja kitalaelle. Merlotia käytetään säästeliäästi - mutta se tasoittaa Sangiovesen ja Sagrantinon reunat ja lisää hedelmällistä kelluvuutta.

Punainen granaatti silmiin, voimakas hedelmä nenään (ajatella marjoja, kirsikoita), joka ohjaa kitalaen yllättävän kuivaan ja hyvin jäsenneltyyn kokemukseen. Tanniini - tämä erittäin hyvä viini lisää makuelämyksen hienostuneisuutta.

3. Rania Umbria Grechetto 2016. Lajike: Grechetto - 100 prosenttia. Manuaalinen sadonkorjuu syyskuussa. 6 tuntia nahoilla ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä. Pehmeä puristus ja käyminen omilla hiivillaan. Vanhentanut 3 kuukautta ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä hienojakoisilla sakkoilla, 5 kuukautta pullossa.

Grechetto on valkoinen italialainen viinirypäle, jolla on Kreikan historia. Sitä käytetään Denominazione di origine controllata (DOC) -viinissä Orvieto. Rypäleen paksut nahat kestävät hometta, joka voi hyökätä rypäleihin myöhään sadonkorjuukautena.

Silmälle keltainen ja vihreät varjot. Nenä poimii limen, mantelin ja märkien kivien tuoksun. Maku on tyytyväinen tuoreeseen ja virkistävään sitrushedelmäehdotukseen.

Lisätietoja: Klikkaa tästä.

© tri Elinor Garely. Tätä tekijänoikeusartikkelia, mukaan lukien valokuvat, ei saa tuottaa uudelleen ilman tekijän kirjallista lupaa.